Ranskalaiset raakalihamakkarat ja niiden kypsentäminen

Raakalihamakkarat ovat puhdasta lihaa luonnon suolessa

Stefin raakalihamakkaroista on tullut legendaarisia ja niitä kysytään lähes päivittäin. Makkaroiden salaisuus piilee siinä, että niissä sekoitetaan possun eri osia: Jotta ainesosien suhde pysyy vakiona, makkarat on tehtävä pienellä käsikäyttöisellä koneella. Tässä syy sille, ettei makkaroita ole saatavilla koko ajan. Työprosessi on erittäin pitkä ja haastava. Hyvä puoli on se, ettei makkaroissa ole juurikaan suolaa, koska possun oma ihra tuo maun. Raakalihamakkaroihin emme lisää myöskään jauhoja, vaan makkarat ovat puhdasta lihaa luonnon suolessa. Alla esittelemme eri makkaratyyppejä, joita valmistamme ja myymme. 

Ylä olevassa kuvassa Stef (vas.) sekä myös loistava kokki Michel Bourdaroug (oik.) valmistavat raakalihamakkaroita kotitarpeiksi.

Maustamaton raakalihamakkara

Normaalissa raakalihamakkarassa on yhtä 10 litran taikinaa kohden vain yksi teelusikallinen suolaa ja yritti- sekä tulisessa makkarassa suolaa ei ole laisinkaan. Raakalihamakkarat ovat kuin suoleen pakattu pihvejä. Makkarat tehdään kotimaiseen luonnon suoleen. Käytämme valmistuksessa lähtökohtaisesti luomupossua, mutta välillä joudumme vaihtamaan tuottajaa, koska Stef ei ole tyytyväinen lihan rasvaisuuteen.

Raakalihamakkara yrttisenä

Yrittimakkaroissa maku tulee maahantuomistamme Chatlardin yrttisekoituksesta, joka on kasvatettu ja valmistettu Etelä-Ranskassa Provencessa. Stef on erittäin ihastunut Chatlardin yrtteihin näiden tuorean maun takia. Ranskalaisessa Kyläkaupassa myymme juuttipusseihin pakattuja Provencen yrttisekoituksia, jotka ovat juuri tätä samaa tavaraa. 

Tuliset raakalihamakkarat

Tulisten raakalihamakkaroiden taika löytyy Espellet -pippurisekoituksesta. Espellette tuo makkaroihin potkua, mutta ei ole kitkerä, kuten käy, jos lisäämme chiliä. Tuliset raakalihamakkaramme ovat siis vahvoja, mutta eivät polttavia, jonka takia jopa rohkeimmat lapset voivat niitä syödä. Jos kaipaat lisää potkua makkaroille, niin ota avuksi Dijon sinapit. Etenkin rakuunasinappi tuo yllättävää potkua ja maku sopii loistavasti tulisten makkaroiden kanssa. 

Merguez -makkarat

Silloin tällöin valmistamme itse merguez makkaroita, jotka edustavat Ranskan siirtomaakeittiötä. Ne ovat levinneet Ranskan entisistä siirtomaista Pohjois-Afrikassa Tunisiasta, Marokosta ja Algeriasta Eurooppaan. Tänä päivänä Merguez makkaroita löytyy kaikista lihakaupoista Ranskassa. Merguez makkarat valmistetaan jauhetusta lampaan-, vuohen- tai naudan lihasta tai näiden sekoituksesta. Itse käytämme lampaan ja härän lihaa. Valmistamamme merguez makkat maustetaan paprikajauheella ja harissalla. Silloin kun emme kerkiä itse valmistamaan merguez makkaroita, niin myymme pienen pariisilaisen makkaravalmistajan makkaroita. 

Tässä alla on oma reseptimme Merguez makkaroiden valmistamiseen:

• Pese 3 metriä lampaan suolta (löytyy Lahdesta mm. Kauppahallista ja Helsingissä Veijo Wotkinin myymälstä Tukkutorilla).
• Hienonna lihamyllyllä 700g häränlihaa sekä 300g lampaan lihaa. 
• Sekoita lihat keskenään 
• Lisää joukkoon 6 tl suolaa, 5 tl paprikajauhetta, 1 tl vahvaa chilijauhetta, ½ tl korianteria, ½ tl raastettua muskottipähkinää ja 1 tl valkosipulijauhetta.
• Pursota lihamassa suoleen ja anna levätä hetki ennen kypsentämistä.

Metrimakkarat

On kokista kiinni minkä pituisia makkaroita haluaa tehdä. Yksi Stefin erikoisuuksista on metrimakkara, joka tosiaankin on metrin mittainen. Metrimakkara paistetaan grillillä kiekkona tai sen voi pätkiä paloihin ja vaikka pakastaa osan makkarasta. Kokonainen metrimakkararulla näyttää hyvältä, kun se on kypsennetty grillissä.

Raakalihamakkaroiden kypsentäminen

Voit kypsentää raakalihamakkarat grillisssä, pannulla, uunissa tai keittämällä. Jos meiltä kysyt, niin paras lopputulos tulee grillissä. Makkaroiden tuoksu on niin huumaava, että todennäköisesti saat nopeasti vieraita naapurista.

Ennen kypsentämistä tee makkaroihin jokunen reikä haarukalla, jotta luonnon suoli ei räjähdä. Tämän jälkeen aseta makkarat grilliin, pannulle, uuniin tai kiehuvaan veteen. Kypsennä noin 10-15 minuuttia. Huomaat kyllä pinnasta milloin makkara on riittävän kypsä. 

Mitä syödä raakalihamakkaroiden kanssa?

Raakalihamakkaroiden kanssa sopii hyvin riisi, peruna, uuniperunat, salaatti, kuullotetut vihannekset tai valkosipuliperunat. Salaatin kanssa annoksesta tulee karppaajan unelma, koska hiilihydraatteja on vähän. Se mitä ei pidä unohtaa, on aito Dijon -sinappi. Aivan perus dijonilla, kuten Maillen sinapilla pääset jo pitkälle, mutta jos haluat tuoda annokseen himpun verran erilaista vivahdetta, niin kokeile Edmont Fallotilta esim. hunaja-balsamic tai rakuuna sinappeja. 

Omien lastemme kestosuosikki on ranskalainen Hot Dog. Valmistat Hot Dogin, kun leikkaat patongista 15 cm pituisen pätkän, teet keskelle halkion, jonka voitelet sisältä Dijon -sinapilla ja laitat väliin kypsennetyn raakaliha makkaran. Voit vaikka leipoa patongin itse Stefin oliivipatonkiohjeella.